7. Интенсивные подсластители второго поколения (ацетсульфам, аспартам): характеристика, свойства, использование 3
14. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности 6
25. Пектин и его применение в пищевой промышленности 8
34. Сахарозаменители (ксилит, сорбит): характеристика, свойства, использование 11
42. Характеристика природных загустителей. Различия в свойствах агара, агароида, желатина. 12
58. Идентифицировать пищевые добавки в различных продуктах питания в соответствии с кодами Европейского союза и технологическими свойствами (пиво) 15
Список литературы 18
|
Подсластители - вещества со сладким вкусом из группы углеводов, которые не преобразуются в организме в глюкозу и, следовательно, сахар крови не повышают. Главными подсластителями для человека являются сорбит и ксилит, поскольку они имеют такую же консистенцию, как сахарный песок или, в других случаях, как кусковой сахар. Значит, годятся всегда, когда необходимо не только сладкий вкус, но также определенный объем сладкого вещества - например, в случае изготовления взбитых сливок. Об этих подсластителях необходимо знать следующее:
1. Калорийность одного грамма ксилита или сорбита составляет 2,4 ккал, что весьма важно для желающих похудеть или предпочитающих низкокалорийную диету.
2. В количестве до 30 граммов они глюкозу в крови не повышают. Но это очень большая дневная доза, и прежде, чем вы приблизитесь к ней, наступит слабительное действие этих веществ, так что злоупотреблять ими не советую. Не больше 20 - 25г в день, а это значит: две-три конфеты, или по стакану компота утром и вечером, или пару кусков торта с кремом на ксилите или сорбите.
3. Ксилит и сорбит слаще пищевого сахара и брать их надо для кондитерских изделий в полтора-два раза меньше.
4. К сожалению, сорбит и ксилит гораздо дороже сахара и иногда продаются не измельченными, а в виде шариков диаметром в сантиметр. Эти шарики очень твердые и, разумеется, не годятся, чтобы взбивать с ними крем или замешивать тесто.
Разновидность подсластителя - сахарин, который в сотни раз слаще сахара. Также есть различные сиропы и маленькие таблетки под названиями: аспатам, цикломат, ацетсульфам К, сластилин, сукразит, свитли, суоли, цюкли, мокка свит, сукродайт, сурель, хермесетаз, милфорд. Эти вещества не калорийны, в любых количествах уровень сахара в крови не повышают, побочным действием не обладают, но, кроме цены, у них имеется еще один недостаток: можно бросить таблетку в чай, и она заменит две ложки сахара, но сливок с этими таблетками не взобьешь. Кроме того, апспартам не годится для горячей кулинарной обработки.
|
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Донец А.А., Кузнецов А.Н. получение пищевых продуктов, ингредиентов, материалов на основе биокаталитических процессов обработки коллагенсодержащих животных тканей. М.: "Агропромиздат", 1998.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М., 2002.
3. Кочеткова А.А. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность, №7, 1992.
4. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. Научно-техническое сотрудничество в области производства и использования пектина //Пищевая промышленность, №6,1992.
5. Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М., МКИ, 2001.
|